Coniglio con pancetta affumicata

Ingredienti:
200 grammi di pancetta affumicata a piccoli dadini
100 grammi di prosciutto cotto a piccoli dadini
50 grammi di burro
50 grammi di olio
1-2 spicchi d'aglio
un bicchiere di vino bianco secco
mezzo bicchiere di latte
uno spicchio di limone
salvia e rosmarino a piacere
sale e pepe quanto basta
un bicchiere di aceto bianco
Vino consigliato:
Valcalepio rosso doc Az. Il Calepino
Rosso di Montefalco Az. Caprai

 

Coniglio in salmì

Si taglia il coniglio a piccoli pezzi, che poi vengono lavati e asciugati accuratamente. Si prende un recipiente di terracotta o di ceramica e vi si mette a marinare il coniglio con il vino rosso, la cannella, alcuni chiodi di garofano, un pizzico di pepe nero, sedano a pezzi, carote, cipolla, due spicchi d'aglio interi. Il coniglio deve rimanere nel condimento dalle 24 alle 48 ore, dopo le quali si cuoce a fuoco lento. A metà cottura si toglie il coniglio e gli altri ingredienti vengono passati a setaccio per fare l'intingolo.
Vino consigliato:
Valcalepio rosso d.o.c. Az. Bonaldi Cascina del Bosco
Nebbiolo d'Alba "Val dei Preti" Matteo Correggia

 

Stufato

Ingredienti:
kg. 1 di manzo (pref. Io scamone)
quattro cipolline
gr. 30 di burro
due cucchiai d'olio
cannella, chiodi di garofano
mezzo bicchiere di vino Valcalepio "Surie 97"
mezzo bicchiere di acqua
farina bianca, pezzetti di lardo, sale

Steccate il manzo, con pezzetti di lardo, fino dalla sera prima. Infarinate appena la carne e fatela rosolare nel burro e olio, poi aggiungete l'acqua ed il vino in uguale misura. Mettete sopra la carne un pizzico di cannella e qualche chiodo di garofano, quindi le quattro cipolline intere. A metà cottura potete aggiungere anche due o tre patate. Coprite bene la pentola e lasciate cuocere a fuoco lento per circa tre ore.
Vino consigliato:
Valcalepio rosso "Suripe" '97 Il Calepino
Barolo '97 Rinaldi Giuseppe

Bollito in salsa rustica

Ingredienti:
un pezzo intero di bollito
sedano, carota, cipolla, prezzemolo, patata
Occorrente per la salsa:
pomodori maturi, prezzemolo, spicchi d'aglio, basilico, sale, pepe aceto, limone grattugiato

Mettete in un recipiente alto il bollito, copritelo di acqua fredda ed unite la cipolla, il prezzemolo, il sedano, la carota e la patata. Salate e lasciate bollire per un paio d'ore. Togliete la carne dal brodo, fatela raffreddare e tagliatela a fette, che disporrete in un piatto di portata. Quindi conditela con la salsa rustica, che avrete precedentemente preparato nel modo seguente: scegliete cinque pomodori maturi, pelateli e privateli dei semi, tagliateli a pezzetti e metteteli in una terrina. Tritate due spicchi d'aglio, un po' di prezzemolo e basilico; condite con sale, buccia di limone grattugiata. Mescolate bene il tutto, passate al frullatore, quindi mettete in fresco la salsa prima di usarla.
Vino consigliato:
Colle della Luna Rosso 2000 Az. Compagnoni
Botticino "Faja d'or" riserva '97 Az. Franzoni
Grignolino "Bricco del Bosco 2001 Az. Accornero

 

Uccelletti scappati

Ingredienti:
gr. 500 di fette di carne tagliata sottile
gr. 100 di pancetta a fette
gr. 50 di burro
foglie di salvia, sale, stuzzicadenti

Battete bene le fettine di carne; in ognuna mettete una fetta di pancetta, del burro ed una foglia di salvia, dopo averla cosparsa di sale. Avvolgete le fettine e fermatele con gli stuzzicadenti. Fatele cuocere nel burro, a fuoco ardente.
Vino consigliato:
Valcalepio "S. Pietro delle Passere" '98 Pecis
Montepulciano d'Abruzzo "S. Martino Rosso" Masciarelli

 

Guanciale di maiale con cipollotti e patate

Ingredienti e dosi per 4 persone:
400 gr. di guanciale di maiale
50 gr. di carote,
50 gr. di sedano
200 gr. di patate
4 cipollotti, vino bianco.

Preparare un fondo di carote, sedano e olio in una pirofila e cuocervi il guanciale in forma per 30 minuti. Bagnare con un buon vino bianco e continuare la cottura ancora per altri 20 minuti. Tagliare i cipollotti a metà e le patate a pezzettoni. Unire il tuffo al guanciale e salare quanto basta. Terminare la cottura per altri 30 minuti e servire.
Vino consigliato:
Valcalepio rosso "Ripa di Cunz 2000 Caminella
Trentino Marzemino d'Isera "Husar" De Tarczal

 

Salciccia con cipolle e zucchine

Ingredienti e dosi:
1,5 Kg. di salsiccia
una cipolla, 4 zucchine
olio e sale q.b.

Rosolare la cipolla con la salsiccia nell'olio, aggiungere gli zucchini, salare poco e lasciare cuocere a fuoco lento coprendo la teglia. Quando le zucchine sono cotte, togliere dal fuoco.
Vino consigliato:
Rosso di Alberico '87
Barbera "Piccolo Principe" '97 Cabaron

 

La spalla cotta della Val di Scalve

Ingredienti e preparazione:
Bisogna disporre di una spalla, preferibilmente da disossare, del maiale ha appena macellato. Si mette a macerare tale porzione di carne insulina, per una decina di giorni circa, in un recipiente con del buon vino rosso, in quantità sufficiente a coprire interamente. Il vino dovrà essere arricchito di spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, pepe bianco) e qualche spicchio d'aglio. Lo stesso vino dovrà inoltre essere salato con una quantità di sale corrispondente a circa il suo 3%. Trascorsi questi 10-12 giorni di macerazione, la spalla dovrà essere messa ad asciugare in un luogo al coperto ed asciutto, in staccata in un budello di maiale o di vitello, in ogni modo sufficientemente grande per contenerla. Dopo tale periodo si potrà cuocerla, a fuoco lento, per un paio d'ore circa: il piatto sarà a questo punto pronto per essere De gustata o con le verdure cotte di stagione ed una buona polenta.
Vino consigIiato:
Valcalepio "Colle del Calvario" '97 Ten. Castello
Luna Selvatica "Cabernet" '99 La Tosa

 

Salame con latte e patate

Ingredienti e preparazione:
Tagliare a fette un salame che deve avere una stagionatura non superiore ad un mese, quindi farlo rosolare con un pò di burro ed aggiungere le patate ridotte a pezzi di medie dimensioni (per quattro persone prevedere 1 Kg. di patate ed 800 gr. di salame).
Vino consigliato:
Valcalepio rosso '98 Il Calepino
Lambrusco Graspa rossa Castel Vetro 2000 Vittorio Graziano

Spiedini di castrato

Ingredienti per 4 persone:
gr 800 di carne di castrato,
gr 100 di lardo,
20 cipolline,
1 peperone,
1 pizzico di cannella, pepe, sale e olio q.b.

Tagliare la carne a cubetti. Infilarne tre su uno spiedino alternandoli con 1 ci-pollina, 1 cubetto di lardo e 1 quadrettino di peperone. Preparare nello stesso modo tutti gli spiedini. Ungerli con olio, salare, pepare, spolverizzare con cannella e fare arrostire sulla griglia calda, girandoli diverse volte.
Vino consigliato:
Valcalepio rosso ris. '95 La Cornasella
Amistar rosso '99 Peter Solva e Sohne

Spezzatino d'agnello alle olive nere

Ingredienti per 4 persone:
gr 600 di spezzatino d'agnello,
1 spicchio d'aglio,
1 pizzico di prezzemolo tritato,
gr. 100 di pomodori pelati passati,
gr 200 di olive nere,
1 bicchiere di vino bianco, rosmarino, sale e pepe.

Disporre in una casseruola la carne con un trito d'aglio e rosmarino, il prezze-molo, i pelati, le olive snocciolate e il vino.
Aggiustare il sale e pepe, coprire e cuocere a fuoco lento.
Togliere poi il coperchio e proseguire la cottura per ridurre il sugo.
Raggiunta la densità desiderata servire.
Vino consigliato:
Valcalepio rosso doc '99 Can. Val S. Martino
Colli del Trasimeno Trescone '99 Az. La Fiorita Lamborghini

Capretto al forno

Ingredienti per 4 persone:
1 coscia di capretto,
burro, salvia, rosmarino, cipolla,
sale e pepe q.b.,
1 limone

Mettere il cosciotto in una casseruola con un pezzo di burro. Fare un trito con cipolla, salvia, rosmarino, sale, pepe ed aromatizzare il capretto. Porre in forno facendo rosolare molto piano. Quando è cotto sgrassare il fondo di cottura e spruzzare i capretto ben caldo col succo di un limone.
Vino consigliato:
Rosso di nero '98 Compagnoni
"Karama" Nebbiolo dei Colli di Limbara '99 Cant. Soc. Gallura

 

Carrè di capretto farcito

Ingredienti (per 10 persone):
un Carrè intero di capretto,
4 etti di carne di vitello,
4 etti di carne di maiale,
2 bicchieri di vino bianco,
un etto di lardo,
4 uova,
15 spugnole o funghi equivalenti,
un etto di grana padano,
2 etti di trito di verdure e aromi (sedano, carote, cipolla, aglio, salvia, rosmarino, pepe in grani),
2 etti di farina bianca,
3 etti di spinaci, nocciole, noce moscata.

Disossare il Carrè e lasciarla marinare per 24 ore, preparare il ripieno con la carne di vitello e di maiale, il grana, le uova la noce moscata, il sale e il pepe. Scottare gli spinaci e disporli all'interno della lombata. Sistemare al centro il ripieno aggiungendovi i funghi. Arrotolare e legare con spago. Cuocere in forno per 45 minuti circa. Preparare il sugo di carne con il fondo di cottura aggiungendo nocciole finemente tritate. Servire caldo.
Vino consigliato:
Doc Valcalepio "Riserva Colle del Calvario " Ten. Castello
Montenero IGT Abbazia S. Anastasia

 

Capra alla contadina

Ingredienti e dosi per 4 persone:
1 il g. di carne di capra,
alcune cipolline intere
un etto circa di pancetta a pezzi grossi
alcuni funghi porcini tagliati
un litro di vino rosso leggero
del lardo (battuto con aglio e prezzemolo)
4 chiodi di garofano
un pezzetto di cannella,
un gambo di sedano,
una carota
sale e pepe q.b.

Tagliare la capra a pezzi, metterla in una bacinella con tutti gli ingredienti, tranne la pancetta, le cipolle e i funghi. Coprite il tutto con il vino tenendolo così dalla sera alla mattina seguente. Togliere i pezzi di capra ed asciugarli bene. In una pentola mettere un po' di cipolla tritata, il battuto di lardo ed un poco d'olio d'oliva. Fare rosolare bene la carne e quindi aggiungere il vino con tutti gli aromi e fare cuocere a fuoco lento. In una teglia a parte fare rosolare le cipolline, circa 4 a persona, con la pancetta tagliata a quadretti. Quando la carne di capra è quasi pronta, toglierla e passare tutto il resto in un frullatore, a questo intingolo attenuto aggiungere le cipolline, i Funghi e la pancetta, quando sono ben amalgamati vi si pongono i pezzi di carne e si lascia ancora cuocere il tuffo per circa 10 minuti.
Vino consigliato:
Colle della Luna Rosso Compagnoni
Cirò Librandi

Pollo infornato

Ingredienti:
un bel pollo
gr. 30 di burro di monte
salvia, olio, sale, pepe

Dopo aver pulito e fiammeggiato il pollo, cospargetelo dentro e fuori di sale, pepe, burro e rametti di salvia. Ponetelo nella tegIia e dopo averlo irrorato con olio, in ornatelo per un'ora circa, a fuoco allegro. Di tanto in tanto rigiratelo e bagnatelo con il sughetto di cottura. Servitelo tagliato a pezzi e con del buon radicchio di montagna.
Vino consigliato:
Valcalepio rosso Ten. Castello
Grignolino del Monferrato Accorsero
Sangiovese di Romagna sup. Tre Monti

 

Gallina bollita

Ingredienti:
1 gallina nostrana,
2 carote, 2 cipolle,
2 gambi di sedano ed un poco di sale.

Per il ripieno:
500 gr. di pane
5 uova, spicchi d'aglio
50 gr. di prezzemolo tritato e le interiora della gallina (fegato, cuore, duroni, ecc.)

Tritare tutti gli ingredienti per il ripieno e farcire la gallina, cucirla con ago e spago; legarla e cuocerla per 2 o 3 ore circa in acqua con le verdure a grossi pezzi. Un piatto che secondo l'antica tradizione veniva preparato per le grandi occasioni, oppure quando la gallina ormai invecchiata, non produce più uova.
Vino consigliato:
Valcalepio doc Cantina Soc. Bergamasca
Rossese "Le Russeghine" Az. Ag. Bruna

 

Lepre in salmì

Ingredienti:
una lepre,
vino Barbera
timo, salvia, basilico, maggiorana e lauro, bacche di ginepro, chiodi di garofano, cipolla, sedano, carota, aglio burro, olio, farina bianca, sale

Tagliate a pezzi la lepre avendo cura di raccogliere il sangue che è tra il collo e lo stomaco. Questo tenetelo da parte. Ponete la lepre in una terrina unitamente a del vino Barbera, il fegato dell'animale, il fimo, la salvia, il basilico, la maggiorana, il lauro, chiodi di garofano, una cipolla, del sedano, la carota, l'aglio ed un poco di sale. Tutti gli ingredienti della marinata vanno tritati. La lepre deve rimanere nella terrina per due giorni circa.
In una casseruola, nel burro, fate rosolare i pezzi di carne, dopo averli tolti dalla marinata e sgocciolati bene. Dopo una mezz'ora aggiungete il contenuto della terrina, dove avevate messo la lepre ad insaporire e dopo qualche minuto uncora il sangue, che avevate messo da parte. Quando Ia carne è coffa toglietela dalla casseruola e passate al setaccio l'intingolo, quindi rimettete tutto al fuoco. Aggiungete un pezzetto di burro impastato con un po' di farina bianca e lasciate cuocere ancora.
Servite dopo un'ora circa.
Vino consigliato:
Valcalepio rosso d.o.c. Az. Bonaldi Cascina del Bosco
Nebbiolo d'Alba "Val dei Preti" Matteo Correggia

 

Quaglie ubriache

Ingredienti per 4 persone:
8 quaglie
300 gr. di pancetta, aglio, burro rosmarino ed un litro di Vino.

Spennare ed eviscerare le quaglie. Avvolgerle con liste di pancetta e rosolarle in abbondante burro, aglio e rosmarino. Quando saranno ben dorate unire il vino rosso e portarlo all'evaporazione. Se necessario addensare la salsa di cottura con un cucchiaio di farina bianca.
Servite ben calde con polenta abbrustolita ed un buon vino rosso.
Vino consigliato:
Merlot bergamasco Ten. Castello
Merlot del Veneto Az. Ag. Menegotti

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FOTO GIORGIO

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