Articolo tratto da "Il venerdì" 30 giugno 2000
Alta quota, alta cucina

Meglio arrivare in cima alla Presolana, 1.297 metri, dalla parte bergamasca, da Clusone. Strada comodissima. Quella bresciana, oltre Angolo Terme, è chiamata dagli indigeni la Via Mala e una ragione c’è.
Le tante gallerie, la carreggiata stretta, gli orridi scavati dal torrente Dezzo. E’ suggestiva ma impegnativa, la val di Scalve.
Se avete tempo, voglia, pazienza e prudenza, vale la pena. Se andate di fretta, lasciate stare. Vale invece la pena assaggiare la cucina di Dario Soldo, che con la moglie Cesira, di Colere (sempre Presolana) propone una cucina di montagna come ne vorremmo trovare tante. Fatta coi prodotti del territorio, dai caprini alle erbe selvatiche ai funghi, naturalmente.
E spesso, ad accompagnare, una bella polenta bramata grossa. Qui c’è anche un menù per bambini (a 30mila), un menù-degustazione a 55. Quello a base di erbe propone: insalata tiepida di caprino ed erbe di montagna (primule, licheni), orzo mantecato con asparagi selvatici, filetto di cervo al trifoglio, semifreddo al tè di bergamotto.
Dario e Cesira sono quassù da 15 anni. Rispettosi della storia e anche della cronaca: l’Ivo dell’insegna è il ricordo di una gestione precedente, segnata da un dramma. Ivo, l’addetto alle pizze, morì d’infarto durante una rapina. Quando sono subentrati, non hanno voluto cambiare l’insegna. Tanto, quello che conta è la cucina. A noi quella di Dario è piaciuta per tanti piccolo particolari (il pane lo fanno loro, i dolci sono buonissimi, in particolare il semifreddo al frutto della passione) e per compattezza di fondo, una sua eleganza forza. Da assaggiare i salumi di zona, la sfogliatine al tartufo nero del lago di Endine, tartufo che si trova nei tagliolini al Branzi.
Valgono il viaggio i casonsei, col loro ripieno di tre carni, amaretti, pere spadone, uvetta e il ricco condimento. Per secondo: pesce di lago, lumache, coniglio, guanciale stufato, agnello, polenta con salamelle e porcini trifolati. Buona scelta di formaggi bergamaschi discreta selezione di vini, non solo lombardi (di cantina e sala si occupa Cesira). Non facile, lo sappiamo, mangiar bene in alta quota.
Per fortuna, ogni tanto eccezioni come questa tirano su il morale.
Gianni e Paola Mura