Casonscelli alla Bergamasca
Ingredienti e dosi per circa 1 Kg di pasta
Per la pasta:
farina tipo 00 800 gr,
semola di grano duro 200 gr,
n. 3 uova intere, acqua q.b.
La sfoglia dovrà essere tirata, non trafilata, ad uno spessore massimo di 0.5 mm. Il disco del casoncello deve avere il bordo liscio. II diametro del disco può variare da un minimo di cm 7 ad un massimo di cm. 9.

Per il ripieno:
pane comune secco grattugiato o ammollato nel latte 250 gr, n.2 uova, formaggio grana padano 150 gr, macinato base per il salame 300 gr, carne bovina arrostita 200 gr, amaretti 10 gr, uva sultanina 20 gr, n.1 pera spadona o abate, spezie q.b. (noce moscata, cannella, pepe bianco o nero), scorza di limone q.b., aglio e prezzemolo q.b.

Preparare il ripieno dorando la cipolla in un tegame con del burro, quindi unire la salsiccia o macinato base per il salame e per ultimo la carne arrostita a fare insaporire.
Preparare in anticipo la pasta per poi lasciarla riposare per circa un'ora.
Amalgamare l'impasto in un recipiente e mettere gli altri ingredienti con un pizzico di sale.
Predisporre una sfoglia e ritagliare dei dischetti di diametro di circa 7-9 cm, piegare il disco sul ripieno, chiudere il bordo, ripiegare la parte ripiena sul bordo e pressare leggermente.
Lessare in acqua bollente salata.
A cottura avvenuta, scolarli e metterli su una fondina cospargendoli con il formaggio grana grattugiato; condirli con il burro fuso, pancetta e salvia.
Vino consigliato:
Rosso di luna '98 Compagnoni
Piave Cabernet Ornella '88 Ornella Molon

 

Foiode con formaggio e carne di maiale
Ingredienti e dosi per 4 persone:
Preparare le foiade tradizionali per circa 400 gr.
200 gr. di formaggio di monte Latteria Sociale di Scalve
200 gr. di pasta di salame - 2 dl. di panna - 1 cipolla grossa, aglio e burro.

Soffriggere aglio e cipolla tritata con burro; aggiungere la pasta di salame e tenere continuamente girato con un cucchiaio di legno. Unire la panna e continuare la cottura per altri 8-10 minuti.
Tagliare il formaggio a dadi ed aggiungerlo in pentola fino a farlo sciogliere bene.
Il sugo è ormai pronto per condire le foiade che saranno state cotte precedentemente in abbondante acqua salata.
Vino consigliato:
Valcalepio DOC '99 Cascina del Bosco
"Porlapà" Barbera sup. '99 Az. Ag. Boeri

 

Gnocchi al burro versato
Ingredienti:
kg. 1 di patate
farina bianca
un uovo
gr. 50 di burro di monte
foglie di salvia, sale, formaggio

Lessate e sbucciate le patate, schiacciatele ed impastatele con la farina e l'uovo sbattuto. L'impasto deve essere poco lavorato. Sopra il piano di legno fate dei lunghi nastri cilindrici, quindi tagliate gli gnocchi che cuocerete in abbondante acqua salata, per pochi minuti. Serviteli dopo averli conditi, con il burro soffritto insieme alle foglie di salvia e con il formaggio.
Vino consigliato:
Valcalepio Bianco 2001 Cant. Soc. Val. S. Martino
Chiaretto del Garda 2001 Comincioli Az. Ag.

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FOTO GIORGIO

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