La polenta
Nel paiolo si pone acqua in proporzione alla quantità di polenta che si vuole ottenere mediamente circa tre litri per un chilo di farina e la si sala; qualcuno lo fa subito, altri quando l'acqua sta per giungere ad ebollizione. Un pugno di sale basta per una polenta ottenuta da un chilo di farina. Quando il primo bollore si manifesta sulla superficie dell'acqua, con una mano si versa a pioggia la farina, mentre con l'altro si mescola rapidamente l'impasto ancora fluido col bastone: in quel momento è importante imprimere all'intera massa un movimento vorticoso e incessante onde evitare la formazione dei grumi che rimarrebbero crudi. Col bastone si rimesta continuamente avendo cura di sollevare dal fondo tutta la massa che progressivamente si addensa sino a formare un insieme omogeneo e coerente.
La cottura necessita in genere di 45-50 minuti: quando viene raggiunta, l'impasto si presenta sodo e compatto nel paiolo. Allora la polenta si stacca facilmente dal fondo e dalle pareti. L'impasto si rassoda ed è raccolto con alcuni colpi nell'apposita paletta di legno, bagnata con l'acqua fredda per impedire che la polenta vi aderisca durante l'operazione. Quindi la si scodella con un colpo deciso sullo tagliere di legno.

 

Polenta con l'olio linseme
Dosi e ingredienti per sei persone e preparazione:
In un paiolo versare 2 litri e mezzo di latte, possibilmente appena munto, salare quanto basta, aggiungere una scodella di olio di lino. Portare ad ebollizione e gradualmente, a pioggia, versare manciate di farina di buon mais. Quando la polenta avrà raggiunto la giusta consistenza, continuare a rimestare con il "mesculì", lasciando riposare ogni tanto. Dopo 35-40 minuti, la polenta sarà pronta per essere degustata.

 

Polenta e pica su
È una piatto che si gusta con aringhe dissalate e cotte sulla brace, condite con un po' d'olio e alcune gocce d'aceto.
Serviva per intingervi ed insaporire il boccone di polenta prima di mangiarlo.
Quando il "condimento" era finito, il pesce avanzato veniva spartito tra tutti commensali.

 

Polenta taragna
Ingredienti:
mezzo litro di latte
mezzo litro di acqua leggermente salata
600 grammi di farina di mais
200 grammi di formaggio di monte
100 grammi di burro di monte

Preparazione:
Si cuoce la farina nel latte e nell'acqua: prima di toglierla da fuoco si aggiunge il formaggio di monte ed il burro freddo.
La polenta taragna deve essere servita calda e filante, cioè dopo che il formaggio ed il burro si sono ben sciolti
Vino consigliato:
Valcalepio d.o.c. Az. Ag. Compagnoni
Valtellina Superiore Riserva Triacca Casa Vinicola Triacca

 

Polenta cuså
Ingredienti:
gr. 500 di farina di mais
un quarto di litro di latte,
acqua
gr. 200 di formaggio di monte
gr. 50 di burro,
salvia

Fate la polenta con della buona farina di mais, il latte e l'acqua leggermente salata. Lasciatela raffreddare un poco e tagliatela a fette. Disponete sopra ogni fetta del formaggio tagliato fine, poi condite col burro versato e salvia.
Vino consigliato:
Valcalepio rosso Az. Ag. Bonaldi
Sassello Valtellina Sup. Az. Ag. Rainoldi

 

Pasticcio di Polenta
Ingredienti per 4 persone:
una buona polenta bergamasca,
300 gr di Formai de Mut,
50 gr di burro

Lasciate raffreddare la polenta e tagliatela quindi a fette regolari; tagliate a fette sottili anche il Formai de Mut. Imburrate una teglia e disponetevi sul fondo prima uno strato di polenta poi uno strato di Formai de Mut e infine, qualche fiocco di burro. Continuate ad alternare gli strati sino al raggiungimento dell'altezza desiderata. Coprite il tutto con un'ultima serie di fette di polenta e un po' di burro. Fate cuocere in forno caldo fino a quando la polenta diventa dorata.
Vino consigliato:
Valcalepio Rosso La Caminella
Val di Cornia "Petra" Az. Ag. Petra

 

Sbrofadei
Ingredienti:
gr. 250 di farina di mais
gr. 250 di farina bianca
un litro di latte

Preparate la polenta con farina bianca e gialla, nel modo consueto, badando che rimanga molle. Potete servirvi del latte ed un poco di acqua. Quando è pronta prendetela a cucchiai dal piatto di portata e prima di mangiarla passatela nel latte freddo.
Vino consigliato:
Valcalepio Bianco Az. Ag. Tallerini
Chiaretto del Garda Az. Ca dei Frati

 

Schisöla
Ingredienti per 6 persone:
320 gr di taleggio
350 gr di farina gialla
1 It di acqua
burro, sale

In un paiolo portate ad ebollizione l'acqua con mezzo cucchiaio di sale grosso, quindi versatevi a pioggia la farina, mescolando contemporaneamente. Cuocete per circa 40 minuti rimestando frequentemente. Eliminate la crosta al taleggio, dividete la polenta in sei parti e ponetevi al centro di ognuna il taleggio tagliato a tocchetti. Sistemate la polenta in una pirofila imburrata, infornate per 5 minuti 1 90°. Quindi servite.
Vino consigliato:
Surripe IGT Az. Ag. Il Calepino
Pulleraia Merlot di Toscana Prod. Del Geografico

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FOTO GIORGIO

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