Articolo tratto da "Vilminore Informa" dicembre 2002
" polpette incartocciate in una foglia di cavolo…"
…e carne molte rare volte
I cibi e le abitudini alimentari degli antichi scalvini, menù
testimonianze e curiosità a cura di Miriam Romelli

La rivalutazione della cosiddetta dieta mediterranea che privilegia il consumo di legumi, verdure e cereali ha recentemente scatenato il proliferare di programmi televisivi e riviste specializzate che propongono ricette culinarie basate prevalentemente sulle tradizioni gastronomiche del centro e sud d'Italia. La Valle di Scalve potrebbe essere definita mediterranea solo da un abitante del Polo Nord, il clima e la conformazione geografica non consentono la coltivazione di prelibatezze che attecchiscono rigogliose ad esempio in Sicilia o lungo la costiera amalfitana e non possono dunque essere alla base della tradizione culinaria scalvina. In passato tuttavia la cucina scalvina fu per necessità estremamente sobria, dunque sana e per molti aspetti sorprendentemente simile a quella della tradizione mediterranea, fatto salvo l'uso ricorrente al burro come condimento, abitudine dovuta al fatto che qualunque uliveto avrebbe qui avuto una vita estremamente difficile; l'olio extravergine di oliva era comunque egregiamente sostituito da altri oli, come si vedrà in seguito. Una notizia riguardante le abitudini alimentari scalvine è implicitamente contenuta nel testo della Ducale emessa il 2 giugno 1428 dal Doge Francesco Foscari, che ratifica " ai cari e fedeli uomini del monte di Scalve" i privilegi già goduti in precedenza concedendo tra l'altro "…l'estrazione da Valtellina e Valcamonica del sale di Germania" e com'erasi sempre praticato annota nel 1843 Giovanni Grassi di Schilpario, precisando inoltre che tale sale venne sostituito nel 1555 da quello italiano venduto a prezzi più economici. L'uso del sale era dunque in passato estremamente importante perché tale sostanza consentiva di conservare la carne sia con il metodo della salagione (i pezzi di carne venivano collocati in contenitori di pietra e ricoperti con sale) che attraverso la manipolazione di carne macinata volta alla produzione dei cosiddetti salumi, o "salati" come venivano definiti un tempo. Il congelamento era secoli fa, come oggi, un altro metodo di conservazione della carne, pratica che se non presentava difficoltà alcuna durante la stagione invernale diveniva problematica nel periodo estivo; per questo motivo venivano realizzati, in siti difficilmente raggiungibili dai raggi solari, pozzi sotterranei dove durante l'inverno la neve era accumulata e pressata così da formare una massa di ghiaccio che non si scioglieva neppure nei mesi più caldi. Tali depositi erano solitamente costruiti accanto alle macellerie e rivendite di carne, come quello a Vilminore che era situato lungo via Monte Grappa nelle adiacenze di Piazza Vittorio Veneto. La carne ed i suoi derivati non rientravano comunque abitualmente nella dieta degli scalvini, una preziosa testimonianza a riguardo è fornita dall'Abate Mazzoleni che nel 1767 diede alla stampa il volume "Vita dè servi di Dio Giuseppe Roncelli e Giovanmaria Acerbis" dove vengono descritte anche le pietanze consumate solitamente dall'Arciprete Acerbis che morì a Vilminore nel 1745. Se si considera che l'Acerbis si cibava volutamente di alimenti poveri non volendo neppure in questo godere di privilegi che non erano concessi alla maggioranza dei suoi parrocchiani, possiamo ragionevolmente ritenere che i piatti di cui si nutriva non si discosero da quelli consumati dalla popolazione dell'epoca. Portava con sé uova sode e formaggio l'Acerbis, quando si ritirava per giorni a meditare in una grotta sopra Pianezza e "…non mai pane se non segaligno oppur di miglio, e se qualche volta di formento, sempre della seconda farina…l'ordinario suo erano gnocchi di miglio e polenta, ed il condimento loro era latte o ricotta…le minestre le quali per lo più di legumi od orzo…per altro carne molte rare volte, di fresca quasi non mai, di salata tanto o quanto, polli ed altre delicatezze banditi alquanto…polpette impanate di pane e mascherpa (ricotta) accartocciate dentro una foglia di cavolo…" Deduciamo quindi da questa testimonianza che la moderna versione dei "capù" è stata in realtà arricchita nel ripieno con carne che secoli fa non veniva usata, per non parlare dell'umido con pomodoro in cui vengono oggi fatti rosolare questi tipici involtini, considerando che tale verdura importata in Europa solo dopo la scoperta dell'America era nel 1700 ancora sconosciuta in Valle di Scalve. Del resto miglior sorte dei pomodori non ebbero anticamente le patate, anch'esse prezioso alimento introdotto dal Nuovo Mondo: sappiamo che ancora nei decenni successivi al 1492 venivano coltivate in Europa al solo scopo ornamentale e che molti medici ipotizzarono all'epoca che il loro consumo potesse causare nientemeno che la diffusione della lebbra. La coltivazione di questo tubero nondimeno fu in Valle di Scalve estremamente tardiva, perché narra sempre Giovanbattista Grassi di Schilpario in "Alcune notizie sulla Valle di Scalve scritte nel 1843": "…fortunatamente la provvidenza ci aveva dato a conoscere le patate e nella primavera del 1816 ne fu estesa la coltivazione a tutta la Valle…nel 1814 lo scrivente introdusse primo e coltivò le patate; e nell'anno susseguente fu in grado di somministrarne non solo a què del paese, ma di spedirne eziandio a Borno ed a Clusone…" Cereali ed ortaggi in abbondanza dunque nella dieta degli antichi scalvini, un regime alimentare che avrebbe fatto la gioia dei moderni salutisti, le materie prime si coltivavano quando era possibile in loco; narra sempre il Grassi: "…la segale è il grano più comune e che meglio vi prospera. Si coltiva anche orzo e frumento, e né luoghi bassi e ben soleggiati si mettono alcuni campicelli a grano turco, che non sempre tocca la maturità…l'olio di linseme basterebbe al domestico consumo, se non vi fosse quello assai maggiore che se ne fa nelle miniere…i semi spontaneamente caduti (dai faggi offrono un) ottimo condimento (grazie all') olio che se ne spreme. Vi fanno molti ortaggi, come il cavolo cappuccio, il cavolo rapa, i piselli, le carote, il sellero, gli asparagi, il fagiuolo, le rape" Anche Giovanni Bianchi di Bueggio accenna nelle sue "Notizie storiche inedite della Valle di Scalve" raccolte ed ordinate nel 1878, ai cibi anticamente consumati dagli scalvini: "…riguardo al vitto, che prima consisteva principalmente in pane grossolano e nero di segale valeriana, minestra di lenti, farro ed orzo, salse preparate da longa mano, sicchè vivevasi quasi esclusivamente di produzioni indigene, si avezzarono dapprima ad introdurre il miglio, che ammanivano ad usi diversi; indi il melicone rozzo, che venne sostituendo il miglio, e che riducono in una specie di pasta la quale si denomina polenta, divenuta cibo ordinario e comune; esclusiva poi per la classe laboriosa; domesticandosi più che nei limiti della sobrietà, anche al vino, quale dapprima e per longo tempo, traevano con otri a schiena di muli, quasi solo dalla Valcamonica contigua e dalla Valcavallina; ma poi migliorate ed attivate nuove strade veicolari (il Bianchi si riferisce alla Via Mala, transitabile dal 1865) ne provvedono ovunque e lo traducono imbottato; riguardo al grano, fino verso la fine del secolo decimottavo si provvedevano specialmente al mercato di Pisogne ed avevano ab antiquo acquistato anche un pezzo di terreno ad uso di ripostiglio, marcato Piazza degli Scalvini…" Sarebbe interessante conoscere la composizione di queste salse "preparate da longa mano", ovvero intingoli che si conservavano a lungo, ma il Bianchi non vi accenna come non parla di piatti a base di carne a riprova del fatto che non rientrava nella dieta quotidiana; singolarmente non si trova traccia nelle antiche testimonianze di alcun piatto a base di trippa, un alimento che fino alla prima metà del secolo scorso era ritenuta in Valle di Scalve una pietanza prelibata che veniva servita nelle trattorie soprattutto nei giorni di festa, come in occasione della Sagra di S. Piero il 29 giugno. L'antica cucina scalvina fu dunque forzatamente sobria perché condizionata dall'esigenza di servirsi di materie prime locali; le abitudini alimentari variarono quando in conseguenza all'arrivo in Valle di Scalve dei cosiddetti "forestieri", il che avvenne nei primi anni dell'800 in seguito al disgregarsi delle Vicinie ed alle dominazioni napoleonica ed austriaca, vennero introdotti nuovi cibi la cui diffusione fu favorita anche dalla migliorata viabilità che agevolò l'approvvigionamento di materie prime. Non sempre comunque "sobrio" è sinonimo di salutare e sostanzioso: sicuramente in passato, soprattutto ai bambini, mancarono apporti vitaminici e proteici indispensabili per la crescita che non potevano essere forniti unicamente da polenta e patate; la fame è ancora oggi ricordata da molti abitanti della Valle di Scalve, una fame atavica che in molti casi è alla base di errate abitudini alimentari, come l'eccessivo consumo di carne, che potrebbero essere corrette anche incentivando il consumo dei cibi di cui si nutrivano i nostri antenati.

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