I capù della Valle di Scalve
Dosi e ingredienti per sei persone:
40 foglie di cavolo tenero
400 grammi di pane grattugiato
200 grammi di salame stagionato tagliato pezzettini fini
3 uova fresche
1 mazzetto di prezzemolo
2 spicchi d'aglio
spezie assortite
sale quanto basta
lardo
latte

Preparazione:
Le foglie del cavolo devono essere appena scottate in acqua bollente salata e dopo averne preso due o tre per volta, bene sovrapposte, si dispone sulle stesse un paio di cucchiaiate dell'impasto ottenuto amalgamando tutti gli ingredienti prima accennati, eccetto il lardo. Si avvolgono le foglie in modo da formare un salamino e lo si lega con spago finissimo.
I capù così ottenuti, dovranno essere fatti bollire lentamente fino a completa cottura in acqua salata con un po' di lardo.

 

I Fecc (rape cotte con salame: piatto tipico del comune di Azzone)
Dosi ed ingredienti per 4 persone:
un chilo di rape locali
800 grammi di salame stagionato (circa un anno di stagionatura)

Preparazione:
Lavare, sbucciare e tagliare a fette le rape, meglio se a spicchi; scottarle in acqua bollente e scolarle dopo pochi minuti, quindi lasciarle raffreddare. Tagliare il salame a fette, adagiarle in una pentola adatta ed unire le rape precedentemente preparate; coprire d'acqua e cuocere a fuoco moderato senza mai mescolare per tre ore e mezza; in genere è inutile salare perché il salame conferisce sufficiente sapore. Accompagnare con una polenta bergamasca ben cotta sul fuoco di legna. Si tratta di un piatto tipicamente autunnale e invernale.

 

Cipolle con il cotechino
Il cotechino tagliato a pezzetti viene fatto rosolare con un po' di burro o di lardo, si leva quindi dalla padella nella quale si pongono invece molte cipolle sbucciate e tagliata a pezzetti, che si cuociono a lungo, con l'aggiunta di acqua e brodo finchè non siano diventate tenere. Verso la fine della cottura si uniscie il cotechino che insaporiscie le dolci cipolle.

 

Involtini di verza o erba bianca
1) Preparazione:
Si fa il ripieno con formaggio, pangrattato, prezzemolo, aglio un poco di salsiccia, qualche pizzico di droghe per dare il sapore e se ci sono, avanzi di carne lessata, il tutto ben tritato. Far bollire le foglie delle verze, per farle appassire, quindi si pone su ogni foglia una noce circa di ripieno, poi si arrotolano ben bene e si badi di legarle con del filo. Vanno cotti al forno, posati su una teglia o in un tegame con del burro e olio d'oliva. Se il ripieno è ben saporito, il risultato è sicuro. Si possono mangiare con la polenta o con pane duro che dovrà prima essere ridotto in tocchetti e messo nell'intingolo per ammorbidirsi.

2) Preparazione:
Preparare 12 foglie di verza brinata (cioè una verza che ha preso la rugiada).
Per il ripieno, usare ritagli di verdure e verza, 500 gr. di pane grattugiato, 6 uova, 10 gr. di formaggio grattugiato.
Scottare le foglie di verza in acqua bollente e battere leggermente con un pestacarne la parte più legnosa. Stenderle su un tavolo ad asciugare, cospargendole con poco formaggio grattugiato. Con il pane ed il resto degli ingredienti preparare il ripieno. Dividere l'impasto sulle foglie di verza ed arrotolarle. Cuocere a vapore con pochissimo brodo di verdura per 10 minuti.

3) Preparazione:
Una verza
200 gr. di polpa di maiale
200 gr. di polpa di manzo
80 gr. di formaggio grana e 50 gr.di pane
aglio, una cipolla,
pomodoro per il sugo e 2 uova.

Preparazione: Sfogliare la verza e scartare le foglie grandi. Con le rimanenti foglie, il manzo, il maiale, la cipolla e l'aglio, preparare un ripieno da rosolare. Si amalgama il tutto con il pane, il formaggio grana e le uova. Recuperare le foglie scartate, scottarle in acqua ed utilizzarle per riporvi il ripieno ottenuto in dosi uguali. Sagomate il ripieno a modo di patata nelle foglie e legarle con un filo di rete, fino a formare dei fagottini. Stringere della salsa di pomodoro con aglio per circa 20 minuti, porre i fagottini nel sugo e continuare la cottura per altri 5 minuti. Servire con cura.
Vini consigliati:
Valcalepio Az. Ag. Tallarini
Trentino Rosso "Castel S. Michele" Ist. Agrario S. Michele A.A.

 

Asparagi uova e stracchino
Ingredienti e dosi per 4 persone:
500-600 gr. di aspargi selvatici,
200 gr. di formaggio taleggio,
4 uova, sale e burro

Scottare li asparagi in acqua leggermente salata, scolari e metterli in un tegame con del burro sciolto. Far saltare per 3 minuti gli asparagi, quindi aggiungere le uova, strapazzarle e far sciogliere il taleggio tagliate a fettine sottili.
Servire in terrine possibilmente preriscaldate.
Vino consigliato:
Aurito Chardonnay bergamasco Ten. Castello
Sauvignon "Ronco delle Mele" Venica

 

Spinaci trifolati alla margì
Ingredienti:
gr. 500 di spinaci
gr. 50 di burro di monte
gr. 50 di formaggio grattugiato
uno spicchio d'aglio
prezzemolo, sale, droghe, olio

Lessate, spremete gli spinaci e fateli soffriggere con I'olio, il burro, I'aglio ed infine cospargeteli di formaggio grattugiato e spezie, dopo averli salati.
Vino consigliato:
Valcalepio Bianco Cant. Soc. Bergamasaca
Muller Thurgan Az. St. Michael Eppan

 

Pasticcio di cipolle
Ingredienti:
cinque cipolle grosse
gr. 100 i burro di monte
gr. 50 di pancetta
gr. 150 di farina bianca tipo "0"
tre uova
sale, pepe

Amalgamate la farina con quasi tuffo il burro e mezzo bicchiere di acqua tiepida fino ad ottenere una pasta morbida con la quale foderate una tegIia imburrata. A parte cuocete le cipolle a fettine con un poco di burro, sale e pepe quindi aggiungete la pancetta tagliata sottile.
Prima che la cottura sia terminata togliete dal fuoco, fate raffreddare e unite le uova sbattute. Mettete il composto nella teglia foderata ed infornate per mezz'ora circa.
Vino consigliato:
Rosso di Nero Az. Compagnoni
Brindisi Rosso Cantina Due Palme

 

Carote al burro de mut
Ingredienti:
gr. 500 di carote piccole
gr. 70 di burro
un cucchiaio di farina bianca,
sale

Raschiate e lavate le carote, quindi tagliatele a cubetti. Mettetele a soffriggere nel burro, quindi spolveratele con la farina e salatele. Aggiungete un po' di acqua e fatele cuocere lentamente.
Vino consigliato:
Chardonnay bergamasco
Chardonnay Al Poggio Cast. Di AMA

 

Trifolate menade
Ingredienti:
gr. 500 di patate
gr. 30 di burro
gr. 50 di formaggio grattugiato
gr. 30 di cotica i lardo
latte, brodo, sale

Passate al setaccio le patate dopo averle lessate, quindi rimettetele al fuoco con il burro, il formaggio grattugiato, un poco di latte e sale. Quando avete ben amalgamato il tutto, aggiungete la cotica di lardo ed il brodo. Fate cuocere lentamente fino ad ottenere un composto un po' denso.
Vino consigliato:
Valcalepio Rosso La Cornasella
Campo Cereso Otella

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